Drojdia de panificație: face aluatul pufos și aerat

Celulele rotunde spre ovale ale drojdiei de panificație sunt minuscule. Acestea nu se pot vedea cu ochiul liber. Prin procesul de înmugurire, celulele drojdiei de panificație se înmulțesc. Drojdia de panificație poate să fermenteze, dar și să obțină energie, respirând oxigen, fiind considerată un aerob opțional. Drojdia de panificație folosește aproape în totalitate zahăr ca material de bază pentru metabolismul energetic.

Astfel, se elimină bioxidul de carbon din respirație, precum și etanolul, adică alcoolul din fermentație. Cantitatea depinde de existența sau nu a oxigenului în mediul în care se găsește drojdia de panificație. În egală măsură, cantitatea de zahăr reprezintă un factor decisiv. Respirația cu oxigen este importantă în cazul în care se folosește alcool sau drojdie de panificație ca agent de creștere. 

S-a demonstrat că drojdia se folosea la copt în Egiptul Antic. Drojdia de panificație își are originile în drojdia de bere cu fermentare superioară, care a fost furnizată brutăriilor de către fabricile de bere până în secolul al XVIII-lea. Din acest tip de drojdie de bere, s-a dezvoltat ulterior o tulpină de drojdie, necesară pentru producția de drojdie în prezent.

Această tulpină de drojdie se înmulțește într-un mediu de cultură lichid, mai întâi într-un vas sterilizat de 50 de mililitri, iar în etapa finală în instalații cu un volum de până la 200 de metri cubi. La început, aciditatea amestecului are o valoare a pH-ului de 4,5. Pentru a omorî microorganismele, drojdia se fierbe și se filtrează. În amestec se adaugă săruri nutritive și vitamine, care, împreună cu melasa zaharoasă din soluția nutritivă, duc la creșterea drojdiei. Drojdia finită este presată în cuburi sau prelucrată ulterior, se elimină apa din ea și se introduce în stare uscată în plicuri.

Drojdia se folosește la copt și divizează oligozaharida din aluat în monozaharidă. Acest zahăr redus pătrunde apoi în celulele drojdiei. Celulele drojdiei transformă oxigenul în bioxid de carbon și apă și asigură astfel energie. În cazul în care oxigenul s-a terminat, monozaharida rămasă este transformată în bioxid de carbon și alcool. Aluatul se aerisește și crește datorită formării dioxidului de carbon gazos. În general, gazul de fermentare duce la creșterea volumului aluatului și îl face poros. Apoi, coacerea oprește procesul de fermentare.

Cum se depozitează drojdia de panificație 

Cele mai obișnuite drojdii folosite pentru coacere sunt drojdia proaspătă și cea uscată. Drojdia proaspătă presată ar trebui depozitată la o temperatură de 2-8 grade timp de 10-12 zile pentru a atinge capacitatea maximă de creștere. În scopul preparării, drojdia trebuie sfărâmată într-un vas și acoperită cu un lichid călduț până se dizolvă complet.

Pe de altă parte, drojdia uscată rezistă până la un an și se poate depozita la temperatura camerei. Acest tip de drojdie se prepară la fel de ușor, deoarece se poate amesteca direct cu celelalte ingrediente și cu apă călduță. Ambele tipuri de drojdie au un lucru în comun, aluatul trebuie frământat foarte bine pentru a fermenta, astfel încât oxigenul să poată pătrunde. Apoi, aluatul trebuie lăsat destul timp într-un loc cald pentru a fermenta.

În domeniul medical, drojdia de panificație se folosește pentru a trata diareea, alopecia și ajută la tonifiere.