Somonul: un pește comestibil important

Somonul poate fi împărțit în somon de Atlantic și somon de Pacific. Face parte din grupul peștilor migratori, deoarece eclozează în apa dulce a râurilor, le traversează până ajung la mare și se întorc în râurile lor de origine pentru a depune icre. Din cauza pescuitului excesiv, populația de somon sălbatic a scăzut atât de mult încât peștele este considerat acum o delicatesă.

Sezonul de pescuit al somonului sălbatic se desfășoară din mai până în septembrie. Somonul de crescătorie este produs pe tot parcursul anului. 

kcal: 202 kcal

Carbohidrați: 0 g

Proteine: 19,9 g

Grăsimi: 13,6 g

Vitamina A: 15 µg

Vitamina B1: 0,18 mg

Vitamina B2: 0,16 mg

Vitamina B6: 0,98 mg

Vitamina C: 1 mg

Vitamina E: 0,9 mg

Calciu: 13 mg

Fier: 1 mg

Potasiu: 371 mg

Magneziu: 29 mg

Sodiu: 51 mg

Astfel, există două tipuri principale de somon: somonul de Pacific și cel de Atlantic. Somonul de Pacific este de cele mai multe ori somonul sălbatic, iar cel de Atlantic este, în cel mai bun caz, cel de cultură; dar vom explica în detaliu mai târziu. Poți afla de aici exact ce specii există și care sunt diferențele dintre ele.

Somonul sălbatic de Pacific

Acestea sunt cele cinci cele mai cunoscute specii de somon sălbatic de Pacific (Oncorhynchus gorbuscha), toate având habitatul natural pe coasta de vest a SUA: Chinook, Sockeye, Coho, somonul roz și somonul Keta. Somonul sălbatic de Alaska se numără probabil printre cele mai bune capturi din pescuit din lume. Cantitatea de captură limitată și controlată nu pune în pericol existența continuă a somonului sălbatic. Dar care sunt diferențele dintre speciile diferite de somon de Pacific?

• Chinook este denumit după un trib indigen care trăia pe coastele din Washington și Oregon. Acesta nu este doar cel mai mare (până la 45 de kilograme), dar este și cel mai rapid somon nord-american. Carnea acestuia deschisă la culoare, fermă și netedă are o consistență untoasă și este ușor dulce. Somonul Chinook conține mult ulei și astfel nu se usucă nici pe grătar și nici când este afumat. Unele populații de Chinook sunt considerate pe cale de dispariție.
• Sockeye, numit și somonul roșu, își merită numele: carnea acestuia are o culoare puternică roșie, grație abundenței de krilli din habitatul său natural, din zona Bristol Bay, Alaska. Somonul roșu conține cea mai puțină grăsime și astfel este foarte bun pentru file. De asemenea, icrele acestuia sunt foarte apreciate pentru sushi. În prezent, populația sa este considerată stabilă.
• Coho, numit și somonul argintiu, are un gust delicat, dar pregnant. Are un nivel mediu de grăsime și trebuie preparat cu grijă. Este ideal poșat. Coho este destul de mic și astfel poate fi preparat cu ușurință întreg. Anumite populații de Coho sunt considerate în prezent pe cale de dispariție, dar per total, populația este stabilă.
• Somonul roz este considerat cel mai nobil dintre tipurile de somon. Este pescuit în cantități mari, datorită culorii roz, cărnii cu conținut redus de grăsime și gustului delicat. Cu toate acestea, se consideră că populația acestuia este gestionată sustenabil și nu este pe cale de dispariție. Este perfect pentru caserole sau preparate gratinate și este comercializat frecvent congelat sau la conservă.
• Somonul Keta sau somonul câine, este un somon foarte mic, disponibil în număr mare. Carnea acestuia este roz și conține mai puțină grăsime decât celelalte tipuri. De aceea, este apreciat de persoanele care doresc să aibă o alimentație sănătoasă. Este comercializat cel mai des ca file la conservă sau ca pastă. Somonul Keta poate fi cumpărat fără ezitare, deoarece nu este pescuit excesiv și nu este considerat pe cale de dispariție.

Când cumperi somon sălbatic, caută întotdeauna sigla MSC. Aceasta certifică faptul că pescuirea s-a efectuat într-un mediu strict, sustenabil și controlat.

Somonul de cultură de Atlantic

Somonul sălbatic de Atlantic este considerat pe cale de dispariție și este pescuit în mod excesiv. De aceea, somonul de Atlantic din prezent (Salmo salar) provine de cele mai multe ori din crescătorii. Somonul de cultură de Atlantic reprezintă în jur de 72% din somonul de cultură la nivel global. Este cultivat în întreaga lume, dar cele mai mari populații sunt în Chile și Norvegia. Somonul este ținut în bazine separate prin plase, în fiorduri sau golfuri. Cei mai mari importatori de somon de cultură de Atlantic sunt SUA, Germania, Franța și Marea Britanie. Dar și Japonia și China sunt în prezent piețe emergente.

Gustul subtil, textura consistentă și conținutul ridicat de grăsime fac din somonul de cultură o opțiune potrivită pentru orice. Astfel, somonul de cultură de Atlantic poate fi preparat în orice fel dorești. De asemenea, este disponibil proaspăt pe toată perioada anului la prețuri accesibile.
Spre deosebire de rudele sale sălbatice, culoarea somonului de cultură nu se datorează alimentației sale naturale, ci pigmenților adăugați artificial în hrană.

Un aspect important la cumpărarea somonului de Atlantic: Acesta trebuie să fie somon doar de cultură, nu sălbatic, deoarece cel din urmă este pe cale de dispariție. Și: chiar și aici trebuie să ții cont de etichetele de sustenabilitate, precum ASC sau Bio. În anumite crescătorii, se folosesc substanțe chimice în mod frecvent. Sigla arată că somonul a fost crescut și pescuit în condiții controlate.

Foarte clar: da! Somonul este bogat în vitamine, proteine și acizi grași Omega 3. Cei din urmă ajută corpul la reducerea nivelului de colesterol, prevenind astfel infarctul. Și conținutul ridicat de iod din somon are efecte pozitive asupra sănătății noastre. Acest oligoelement este vital pentru sistemul nostru nervos și astfel pentru creierul nostru. Somonul este bogat în proteine și slab în carbohidrați. De asemenea, este sățios fără a duce la creșterea în greutate și este astfel un aliment indicat în curele de slăbire.

Unii dintre fanii somonului se tem de utilizarea antibioticelor în anumite crescătorii. Aici îți vom oferi un avertisment: în prezent, un număr mare de somoni de cultură este tratat cu antibiotice, dar acest lucru se petrece atât de devreme în viața acestora încât, conform Stiftung Warentest, produsul final nu prezintă cantități reziduale.

Foarte important la cumpărarea peștelui: acordă atenție siglelor de calitate precum Bio, MSC sau ASC. Acestea îți oferă informații cu privire la standardele de mediu și de reproducere aplicate. De aici poți afla și la ce trebuie să fii atent la cumpărarea și depozitarea somonului.

Cum recunoști somonul proaspăt

Poate suna straniu, dar este adevărat: peștele proaspăt nu miroase a pește. Practic nu miroase a nimic. Eventual, miroase a apă de mare și sare. Suprafața somonului trebuie să fie fermă și ușor roz. Membrana mucoasă naturală a peștelui trebuie să fie transparentă. Dacă ai în față un pește întreg, ochii somonului trebuie să fie clari și umezi și ușor protuberanți. Mai multe despre caracteristicile de prospețime: branhiile peștelui! Acestea trebuie să fie roșu aprins.

Sfaturi pentru depozitarea somonului

Ideal, transferă acasă somonul proaspăt cumpărat de la tejghea într-un recipient neutru și acoperă-l cu folie și gheață. Astfel se va păstra proaspăt la frigider până la o zi. Dacă somonul este din frigider sau de la congelator, îl poți consuma, desigur, înainte de termenul de valabilitate și te poți orienta după ambalaj.

Se poate congela somonul?

Sigur că da! Somonul proaspăt se poate congela fără probleme. În special dacă va fi consumat crud mai târziu, este o idee bună să îl congelezi 24 de ore în mod ideal, pentru a distruge paraziții. Apoi somonul poate fi decongelat fără probleme și consumat crud, de exemplu, ca sashimi. Ideal, curăță și porționează somonul înainte de a-l congela. Apoi ambalează-l într-un recipient etanș. Astfel, va rezista până la un an și jumătate.

Afumat, prăjit, călit, crud sub formă de sushi, la cuptor sau chiar poșat întreg, ca garnitură sau fel principal, în supe sau cu pâine, somonul poate fi preparat și savurat în nenumărate feluri. Îți vom spune cum să prepari în mod ideal somonul acasă.

Pregătirea somonului: pas cu pas

Pentru decongelarea somonului, cel mai bine este să îl lași în ambalajul original și să îl pui în frigider, pe o farfurie. Astfel, acesta se poate decongela cât mai blând posibil în 12 ore. Apoi îl poți pregăti la fel ca pe somonul proaspăt. Cum să procedezi: Spală repede somonul proaspăt (sau decongelat), usucă-l cu un prosop de bucătărie și apoi continuă conform rețetei. Simplu, nu-i așa?

Marinează chiar tu somonul

Poate suna ca o provocare la început, dar este chiar simplu: marinarea! Aici îți vom spune cum să procedezi și de ce ai nevoie:

• o farfurie adâncă
• 60 de grame de sare per kilogram de somon
• 80 de grame de zahăr per kilogram de somon
• anason
• fenicul
• mărar
• semințe de muștar
• piper
• coajă de lămâie
• o pungă pentru congelator umplută cu nisip
• folie alimentară

În primul rând, pune peștele cu pielea în jos într-o farfurie adâncă. Acum amestecă toate ingredientele într-un bol și creează un amestec delicios, în funcție de gusturile tale. Distribuie amestecul pe bucata de somon. Trebuie să ai grijă să pui mai mult din amestec pe partea din mijloc decât pe capetele fileului. Acoperă bine peștele cu folie, acoperă-l cu punga plină cu nisip pentru greutate și apoi depozitează-l la frigider timp de 24 de ore. Verifică ocazional dacă s-a colectat lichid și îndepărtează-l, dacă este cazul. Întoarce fileul după aproximativ 12 ore. După 24 de ore, îndepărtează punga, taie peștele în felii subțiri și servește-l. Bine ambalat, somonul marinat poate fi depozitat la frigider câteva zile.

Prepararea somonului la cuptor

Prepararea somonului la cuptor este considerată simplă și nu poți da greș. În primul rând, spală somonul cu apă curată și apoi usucă-l. Ce îți trebuie acum?

• O tavă de copt
• Un pic de sare și piper
• Un pic de suc de lămâie

Cum procedezi: Pune somonul în tavă, asezonează-l cu sare și piper și suc de lămâie. Asta este tot. Acum poți pune somonul la cuptor. Lasă-l timp de aproximativ 30 de minute la circa 180 de grade și gata! Sfat mic: Curăță câțiva castraveți, îndepărtează sâmburii, taie-i în bucăți, adaugă puțin mărar și adaugă-i alături de somon. Castraveții sunt, alături de cartofi, garnitura ideală pentru somonul la cuptor.

Prăjirea somonului la tigaie

Ce îți trebuie pentru a prepara somonul la tigaie în mod profesionist? Am spus deja asta: nu-i nevoie de prea multe!

• 1 lingură de unt per file
• 1 praf de sare
• 4 linguri de ulei de rapiță

Cum procedezi: Pune niște ulei de rapiță într-o tigaie și încălzește-l la temperatură medie, spală bine fileul pe ambele părți și usucă-l cu un șervet de bucătărie. Sărează doar pielea. Acum pune fileul cu pielea în jos în tigaia încinsă. Prăjește somonul până când laturile capătă o culoare alb-maronie. Apoi redu ușor temperatura, sărează și cealaltă parte cu carne și întoarce-l pentru a prăji și cealaltă parte timp de aproximativ un minut.

Acum începe așa-numitul proces de „stropire”. Pentru acesta, adaugă aproximativ o lingură de unt la fileul din tigaie. Cu o lingură, ia puțin unt topit și pune-l peste somon. Repetă procesul de aproximativ două ori. La ce ajută? Astfel somonul se gătește în continuare și capătă o aromă plăcută, de nuci. Dar atenție: Temperatura nu trebuie să fie foarte ridicată, deoarece se va arde untul și se vor dezvolta substanțe amare.

Prepararea somonului la grătar

Ce se potrivește mai bine unei seri frumoase de vară decât somonul proaspăt luat de pe grătar? Nimic! Noi îți oferim instrucțiuni pas cu pas pentru prepararea peștelui la grătar, plus câteva sfaturi mici.

Ce îți trebuie pe lângă somon:

• 1 legătură de mărar
• 4 linguri de ulei de măsline
• Un praf de sare și piper

Într-un bol amestecă mărarul tocat mărunt cu piper, sare și ulei. Aplică apoi marinada pe pește. Dar doar cu puțin timp înainte de a-l pune pe grătar. Ține somonul marinat pe grătar aproximativ cinci minute pe fiecare parte.

Când este gata somonul?

Desigur, îți poți da seama dacă somonul este gata folosind un termometru. Temperatura ideală a somonului este de aproximativ 52 °C în centru. Dar îți poți da seama dacă peștele este gata și fără termometru. În acest sens, apasă ușor fileul cu degetul arătător și cel mare. Dacă feliile se desfac cu ușurință, este gata.

Ce se potrivește alături de somon?

Garniturile sunt la fel de versatile precum peștele. Cu siguranță, cartofii reprezintă mereu o idee bună alături de pește. Fie gratinați, fie copți la cuptor sau salată, posibilitățile sunt nelimitate. De asemenea, garniturile proaspete, precum salata de roșii și castraveți, se potrivesc foarte bine cu somonul. Sau sosurile ușoare, precum sosul de vin alb, gorgonzola sau parmezan. Cel din urmă este deosebit de bun în combinația de tagliatelle și somon.
După cum poți vedea, nu există nimic care să nu se potrivească alături de somon, acest pește este delicios alături de aproape orice altceva. Dacă mai ai nevoie de inspirație pentru preparate pe bază de somon, o poți găsi aici: