Sous-vide fără aparat: instrucțiuni
Conținutul pe scurt
- Nu este nevoie să gătești la temperaturi ridicate: gătirea sous-vide este un mod de preparare a cărnii și a altor alimente.
- Pentru începători: de aici vei afla cum poți proceda dacă nu ai un aparat special acasă.
- De la carne pregatită prin metoda sous-vide la pește, fructe și legume: de aici poți afla timpii de gătire și rețete sous-vide.
Sous-vide: ce înseamnă?
Termenul este originar din franceză și înseamnă „în vid”. Alimentele se videază într-o pungă de plastic și se gătesc apoi în apă. Astfel, temperaturile rămân mereu sub 90° Celsius. Se consideră că această metodă de gătire are rezultate mai bune. Avantaje: dacă vei respecta anumite reguli, carnea va fi gătită perfect, cu siguranță. Această metodă nu este recomandată dacă îți este foame și dorești ceva rapid: în funcție de felul preparat, gătirea poate dura de la câteva ore până la o zi întreagă. Dar cu siguranță merită așteptarea: carnea și legumele sunt fragede, suculente și foarte aromate.
Cum poți aplica această metodă într-o oală normală
Gătitul în vid este mult mai simplu decât ai putea crede. Deseori, aparatele de gătit sous-vide speciale sunt costisitoare și ocupă mult spațiu în bucătărie. Cu toate acestea, folosind metoda corectă, poți găti în vid acasă și poți obține rezultate excelente. Este timpul să pregătești lista de cumpărături!
Pentru pregătire, ai nevoie de:
- legume, carne sau pește la alegere
- sare, piper, ierburi aromatice
- pungi pentru vidare sau congelare rezistente la temperaturi ridicate
- vas de gătit umplut cu apă
- termometru pentru carne sau termometru pentru gătit
Instrucțiuni pas cu pas:
Pasul 1
Carnea sau legumele se pregătesc pentru vidare și se condimentează ușor. Apoi se porționează în bucăți mici și se pun în pungi.
Pasul 2
Acum trebuie să videzi punga. Nu ai neapărat nevoie de un aparat pentru vidat. Poți extrage aerul din pungă cu gura. Dacă nu vrei să intri în contact direct cu punga, poți folosi și un pai. Apoi, etanșează pe cât posibil punga cu o sârmă sau cu o clemă.
Pasul 3
Pune punga etanșă în vasul cu apă. Ai grijă să fie complet acoperită de apă. Dacă ai nedumeriri, scoate punga din apă la jumătatea timpului de gătire, deschide-o și verifică temperatura internă cu ajutorul unui termometru. Astfel, vei învăța să apreciezi mai ușor timpul de gătire. Ai în vedere ca procesul de verificare a temperaturii să dureze cât mai puțin și să nu fie repetat des, deoarece temperatura internă trebuie să rămână cât mai constantă. Timpul de gătire depinde de aliment și de dimensiunea acestuia.
Pasul 4
Când este gata, carnea poate fi scoasă din pungă și servită direct sau, dacă preferi, o poți frige puțin înainte, pentru a-i da o aromă deosebită. Acest sfat se aplică mai ales cărnii și peștelui. La gătirea fripturilor, în pungă se va forma un suc pe care îl poți folosi pentru sosuri, deci nu îl irosi.
Știai că...? La fel de ușor poți găti carnea și în mașina de spălat vase. Carnea și legumele vidate se pot pune pur și simplu în mașina de spălat vase la programele standard, deoarece acestea folosesc o temperatură a apei între 55 și 75 °C, perfectă pentru gătit.
Sous-vide: ce carne se potrivește acestei metode?
De regulă, poți folosi orice carne dorești. Vită, vițel, porc, pasăre sau miel, toate se pot pregăti în baie de apă. Cu cât este mai bună calitatea alimentelor, cu atât vei avea rezultate mai bune. Calitatea bio și alimentele regionale oferă cele mai bune rezultate. De asemenea, peștele este ideal pentru gătirea în baie de apă. Nu contează că este pește de apă dulce sau sărată, va fi delicios oricum. Timpul de gătire variază în funcție de temperatură și de grosimea bucății de carne.
Sous-vide: timpii de gătire diferiți
Temperatura internă corectă variază în funcție de alimentul preparat. Mai jos, îți oferim o listă a timpilor de gătire necesari pentru atingerea temperaturii interne ideale, pentru diferite alimente gătite în vid.
Pește și fructe de mare
- File de pește: 30‑90 minute
- File de somon: 30‑75 minute
- Creveți: 40 minute
- Midii: 30 minute
Temperatura apei trebuie să fie puțin mai scăzută decât la carne.
- sticlos: 40 °C
- în sânge: 40‑47 °C
- mediu: 45‑55 °C
- well done: 52‑61 °C
Piept de pasăre: 170 minute
Pentru evitarea riscului de contaminare cu Salmonella, carnea trebuie să atingă o temperatură internă de 70 °C. Dacă preferi să gătești carnea de pasăre la temperatură redusă, poți continua apoi procesul de gătire în tigaie.
- rare: 54 °C
- medium rare: 58 °C
- medium: 60‑65 °C
- well done: 70 °C
File de vită: 50‑55 minute
- rare: 50‑54 °C
- medium rare: 54‑56 °C
- medium: 56‑60 °C
- well done: 60‑65 °C
File de porc: 60‑90 minute
- rare: 52‑55 °C
- medium rare: 55‑60 °C
- medium: 60‑65 °C
- well done: 65‑70 °C
File de miel: 40‑50 minute
- rare: 52‑55 °C
- medium rare: 55‑60 °C
- medium: 60‑65 °C
- well done: 65‑68 °C
Important pentru a găti vită, porc sau miel: Timpul de gătire variază foarte mult în funcție de bucata de carne. Un file (de aproximativ 200 de grame) este gata în aproximativ 50 de minute, iar gătirea unui mușchi întreg de vită (de 600 de grame până la un kilogram) poate dura și trei ore. Pe de altă parte, pentru preparate precum vita fiartă, gătirea la sous-vide poate dura chiar și până la 20 de ore. Este un lucru general valabil: timpul de gătire a cărnii crește exponențial atunci când folosești metoda în vid. Experimentează pentru a învăța: folosește aceste metode drept instrucțiuni de bază și verifică apoi temperatura internă a cărnii pe parcursul procesului de gătire.
Cum poți găti legume în vid
Prin metodele de preparare tradiționale, pereții celulelor legumelor se dezintegrează. Astfel, acestea devin foarte moi. Dacă preferi morcovii gătiți al dente pentru garnituri sau preparate sous-vide vegetariene, atunci recomandăm gătirea acestora într-o pungă de vidare. Apa trebuie să atingă temperatura de 85 de grade Celsius. Cartofii și fasolea au cel mai lung timp de gătire, de două ore. Morcovii, guliile, feniculul și dovleacul durează o oră. Varza de Bruxelles, rubarba și ciupercile au nevoie de doar 30 de minute pentru a fi gata.
Sfat: poți vida alimentele cu câteva zile înainte. Dacă ai de gând să organizezi o cină cu prietenii sau să prepari o masă delicioasă pentru familie fără a depune eforturi supraomenești, poți pune la cale un meniu excelent. Avantajul gătirii sous-vide: aspectul și gustul nu au de suferit. Dacă mâncarea a fost deja gătită, o poți reîncălzi după câteva zile.
Pură savoare - cum se condimentează preparatele sous-vide
Deoarece aromele se dezvoltă foarte bine în punga de plastic, nu ai nevoie de multe condimente. Preferințele diferă. Preparatele astfel gătite pot fi condimentate și după preparare. Dacă preferi să le condimentezi înainte, îți recomandăm să nu folosești multe condimente. Cu puțină experiență, vei ști ce condimente să folosești, precum și cantitățile idele de sare, piper și ierburi aromatice.
Rețete sous-vide pentru acasă
După cum poți vedea, gătitul în vid este potrivit oricărui regim alimentar: Nu numai cei care apreciază preparatele din carne, dar și vegetarienii și veganii pot beneficia de această metodă. Ești gata să o încerci? Acum mai ai nevoie doar de un plan și de o listă de cumpărături cu ingredientele de care vei avea nevoie. Nu contează dacă ai deja un aparat pentru gătit sous-vide sau nu: Aici vei găsi o selecție de rețete sous-vide delicioase. De la rață la mușchiuleț de porc sous-vide până la pere aromate, aici vei găsi o mulțime de idei și rețete.
