Sosul bolognese: rețeta originală din Bella Italia
Conținutul pe scurt
Află de aici cum poți prepara sosul bolognese cu rețeta tradițională.
Îți vom spune exact de ce ingrediente ai nevoie și cum le poți pregăti.
În plus, vei afla și de ce trebuie să folosești tagliatelle, nu spaghete.
Află cele mai delicioase variații regionale la finalul acestui articol.
Sos bolognese: rețeta originală
Sosul bolognese în stil italian este un preparat tradițional din gastronomia italiană, originar din nordul Italiei și apărut cândva în secolul al XIX-lea. Conform denumirii, este originar din Bologna, capitala regiunii Emilia Romagna.
De ce se numește Ragù Bolognese? Numele provine de la cuvântul franțuzesc „Ragoût”, care înseamnă „stimularea apetitului”. Noi credem că este un nume potrivit pentru așa un deliciu! Cuvântul „Ragoût” se referea inițial la o carne gătită, servită cu pâine sau cartofi. În Italia, „Ragoût” s-a transformat în Ragù și se servește cu paste - astfel a apărut varianta bolognese.
Ragù alla Bolognese este mâncarea tradițională de duminică în nordul Italiei. În mod tradițional, aceasta se pregătește de către femeile din familie - Mamma sau Nonna (mama sau bunica) - pregătirea sosului începe dimineața devreme pentru a fi gata în jurul prânzului, în jurul orei 13 sau 14, și se servește alături de tagliatelle. În Italia, mesele se iau mai târziu. Prânzul nu se servește mai devreme de ora 13, iar cina are loc în jurul orei 20 sau 21.
Începând din 1982, Ragù alla Bolognese este protejat de „Accademia italiana della cucina” (Academia de Gastronomie din Italia) – la fel ca rețeta de tagliatelle, rețeta originală italiană bolognese este scrisă în piatră, pentru a nu se pierde de-a lungul anilor și pentru a nu suferi multe modificări.
Ce carne se folosește pentru acest sos?
În Italia, se folosește carne tocată și pancetta. Pentru Ragù alla Bolognese se folosește în mod tradițional un amestec de carne tocată de porc și de vită. Datorită conținutului ridicat de grăsime al cărnii tocate de porc, sosul este destul de gras, iar carnea de vită îi oferă o aromă mai puternică.
Ragù alla Bolognese: preparare
Rețeta italiană clasică include pancetta, carne tocată, țelină, morcovi, ceapă, ulei de măsline, sare, piper și pastă de roșii. Cu toate acestea, în diverse regiuni și în cadrul familiilor, se prepară propriile variante regionale, de exemplu, cu vin alb sau roșu, cu roșii pasate, frunze de dafin și multe altele.
Pancetta și legumele se prăjesc în ulei de măsline, apoi se adaugă și carnea tocată și se prăjește la foc mic, pentru a-și dezvolta aroma deosebită. Deoarece carnea de vită se usucă mai repede decât carnea grasă de porc, se recomandă să începi întotdeauna prin a adăuga mai întâi porcul. Carnea tocată de vită se adaugă în sos numai după ce carnea de porc a fost deja prăjită. Tot amestecul se condimentează cu sare și piper, se adaugă pasta de roșii și apă. Apoi, sosul se gătește la foc mic timp de cel puțin două ore. Unele bunici lasă sosul să fiarbă la foc mic chiar și până la 6 ore, pentru a dezvolta o aromă și mai intensă. Sfat: poți pregăti sosul și cu o zi înainte, vei putea astfel să servești pastele mult mai repede. La fel ca în cazul multor alte sosuri cu carne, tocănițe sau lasagna, ragù este și mai delicios a doua zi!
Rețeta de bază pentru 4 porții:
- 100 g pancetta
- un sfert de țelină
- 1 morcov
- 2 cepe
- 3 linguri de ulei de măsline
- 200 g carne tocată de porc
- sare și piper
- 2 linguri de pastă de tomate
- 300 ml apă
- 300 g tagliatelle
- 2 fire de busuioc
- Taie pancetta în felii subțiri. Spală țelina și morcovii și taie-le în cuburi mici. Curăță cepele și taie-le și pe acestea în cuburi mici.
- Încălzește uleiul de măsline într-o oală și adaugă pancetta. Adaugă țelina, morcovul și ceapa și prăjește-le și pe acestea. Apoi adaugă carnea de porc, rumenește-o timp de aproximativ 10 minute, și condimentează cu sare și piper. Adaugă pasta de tomate și apă și fierbe compoziția la foc mic timp de aproximativ 2 ore.
- Între timp, gătește tagliatelle conform instrucțiunilor de pe ambalaj, în apă cu sare. Spală busuiocul, usucă-l și îndepărtează frunzele de pe tulpină. Servește pastele cu sosul preparat și decorează farfuriile cu frunze de busuioc.
Congelarea
Pentru a nu găti de fiecare dată o porție proaspătă de sos, poți congela Ragù alla Bolognese și vei avea astfel porții suplimentare când vei dori. Permite răcirea sosului, apoi pune-l în recipiente adecvate pentru congelator, închide-le etanș și gata. Astfel sosul se va păstra timp de mai multe luni. Reîncălzește sosul la microunde sau pe aragaz.
Ce paste se folosesc pentru acest sos?
În Italia, sosul bolognese se servește doar cu un singur fel de paste: tagliatelle. Nu se servesc niciodată spaghete bolognese! Sosul se lipește mult mai bine de pastele tagliatelle, deoarece sunt lungi și late, decât de spaghete. Pastele adecvate pentru acest sos sunt doar tagliatelle!
Dacă nu ai paste, poți servi sosul și cu pâine. Ciabatta sau focaccia sunt perfecte pentru acest sos sățios – în Italia, pâinea albă se servește deseori alături de pastele bolognese pentru „la scarpetta” - pentru a strânge și mânca tot sosul din farfurie.
Ragù alla Bolognese versus spaghete bolognese: diferența
Principala diferență dintre Ragù alla Bolognese și spaghetele bolognese constă din tipul de paste. Pe când în Italia se servesc întotdeauna tagliatelle, în Germania sau România vei întâlni clasicele spaghete bolognese. Spaghetele sunt lungi, subțiri, produse din grâu alb dur și apă, pe când tagliatelle sunt paste preparate cu ou și au o culoare mai gălbuie.
În Italia, fiecare sos se servește cu un anumit tip de paste și nu se acceptă alte combinații. Italienii consideră că spaghetele sunt prea subțiri și lucioase pentru a se potrivi cu un sos sățios precum cel bolognese. Astfel, se preferă tagliatelle, deoarece sosul aderă mai bine la suprafața mai dură a acestora și deoarece se pot rula mai bine: evident, fără a folosi o lingură, deoarece pastele nu se mănâncă niciodată cu lingura în Italia.
Alternativ, poți folosi alte sortimente de paste pe bază de ou, precum pappardelle sau fettuccine. Nu folosi paste lungi și subțiri precum spaghetele!
Variante regionale
Chiar și în Italia există diverse variante regionale de Ragù. Varianta clasică apreciată este Ragù alla Bolognese, dar există și Ragù Napoletano, Ragù di cinghiale originar din Toscana sau Ragù d’anatra alla Veneta.
În Napoli, se servește Ragù Napoletano, care nu se prepară din carne tocată, ci din bucăți de carne precum cele din gulaș, fierte, de preferință, aproximativ o jumătate de zi! Ragù Napoletano se servește ca un fel de mâncare 2 în 1: Sosul lichid se servește pe paste, iar bucățile de carne se servesc separat, ca fel principal.
Toscana are o populație mare de mistreți. Astfel, aici se prepară Ragù al cinghiale (cu carne de mistreț). La fel ca în Napoli, și în Toscana se folosesc bucăți mai mari de carne în locul cărnii tocate. Ragù di cinghiale se servește cu paste proaspete, precum spaghettoni mai groase și vin roșu local.
Ragù pe bază de rață, preparat în zona Veneției, reflectă abundența faunei locale din păduri și lacuri. Pentru Ragù all’anatra se folosește carne de rață sălbatică cu morcovi, ceapă și țelină. În plus, se folosesc și ciuperci care pot fi uscate sau proaspete, în funcție de sezon. Apropierea zonelor Emilia Romagna de Veneția este evidentă datorită alegerii de paste: pappardelle sau tagliatelle!
