Alimentele fermentate: păstrarea lor pe termen lung

Pe vremea străbunicilor noștri, fermentarea era o metodă comună de conservare a alimentelor. Atunci nu existau frigidere de mari dimensiuni sau congelatoare încăpătoare în bucătării. Astfel, pentru ca alimentele să nu se strice și să rămână proaspete și crocante pe perioada iernii, erau murate, pe atunci nici măcar nu aveau curent electric. Fermentarea este un proces natural posibil datorită bacteriilor lactice: în cadrul fermentării, carbohidrații din alimente sunt metabolizați de bacteriile prezente în mod natural în aer și în legume. Acest procedeu creează, printre altele, acid lactic. Acidul lactic dă legumelor un gust acrișor și le conservă pe perioade îndelungate. Bacteriile care duc la deteriorarea alimentelor nu supraviețuiesc în mediul acid.

Acest proces de fermentare oferă alimentelor un gust inconfundabil. Doar din acest motiv, merită să încerci această metodă de conservare. Cu toate acestea, fermentarea are și alte avantaje:

• în timpul acestui proces, se produc vitaminele B și C
• Nutrimentele deja prezente în legume se păstrează, deoarece alimentele nu au fost încălzite
• Alimentele fermentate sunt bogate în probiotice, acidul lactic fiind benefic florei intestinale și ajutând astfel la întărirea sistemului imunitar
• Pune mâncarea în conserve, nu o arunca: dacă ai cumpărat prea multe produse, nu trebuie să arunci nimic
• Alimentele murate nu conțin aditivi și conservanți
• Nu trebuie să folosești curent electric, deci este o metodă foarte ieftină
• Alimentele fermentate au mai puține calorii, datorită eliminării carbohidraților și zaharurilor

Pentru fermentarea legumelor, ai nevoie doar de legume și de câteva ustensile de bucătărie.

• borcane de sticlă cu capac, de dimensiuni medii
• sare naturală: ideal fără iod, fluor sau conservanți
• opțional: mici greutăți din sticlă pentru protejarea împotriva sporilor de mucegai
• Un instrument pentru presarea legumelor și dislocarea aerului: o lingură de lemn sau chiar mâna ta
• răzătoare, cuțit, tocător

Cea mai cunoscută legumă fermentată este varza murată. Aici îți vom spune cum să faci varză murată, cu o rețetă simplă, care poate fi aplicată practic la fermentarea oricăror legume.

Ingrediente pentru varză murată:

• 1 kg varză albă
• 20 g sare de mare
• după gust: 1 linguriță de cuișoare, chimen sau boabe de ienupăr

Poți fermenta legumele întregi sau tăiate. Cu cât sunt mai mari, cu atât durează mai mult procesul de fermentare. Indiferent de dimensiunea legumelor, regula de bază pentru conținutul de sare este: fermentarea necesită aproximativ 2% sare. Astfel, pentru 1 kg de varză, vei avea nevoie de 20 g de sare.

Instrucțiuni pas cu pas:

1. Îndepărtează frunzele exterioare ale verzei, precum și cotorul acesteia.
2. Taie varza în felii subțiri sau folosește o răzătoare.
3. Amestecă varza cu sarea într-un bol mare. Amestecă legumele până când observi că s-a format suc în bol. Acest lichid formează baza saramurii în care vor fermenta legumele. Adaugă ierburi aromatice.
4. Ia un borcan de sticlă sterilizat în prealabil prin fierbere și pune varza în borcan. Apasă puternic peste fiecare strat de varză.
5. Toarnă lichidul rămas în borcan. Varza trebuie să fie acoperită în întregime de saramură. Lasă un spațiu de cel puțin 1,5-2 cm în partea de sus a borcanului, pentru a evita scurgerea lichidului în timpul procesului de fermentare. Pentru a evita plutirea frunzelor la suprafață și mucegăirea acestora, poți așeza o greutate de sticlă peste ele.
6. Închide borcanul (nu îl sigila, gazul trebuie să poată ieși din borcan) și notează data pe el.
7. Varza trebuie să fermenteze la temperatura camerei aproximativ o săptămână. Apoi trebuie să fie depozitată într-un loc răcoros, cum ar fi un beci sau un frigider. După 14-21 de zile de fermentare, poți gusta varza. Mirosul acru se datorează bacteriilor lactice. Este gustoasă? Atunci este gata. Felicitări!

Varza se poate păstra timp de mai multe luni la frigider sau în pivniță.

Alimentele fermentate sunt chiar ușor de preparat. Trebuie doar să încerci. Cu toate acestea, există două erori frecvente pe care le poți evita de la bun început cu ajutorul acestor sfaturi. 

Depozite albe pe suprafață: Odată ce legumele ating aerul și nu mai sunt acoperite de saramură, vor mucegăi. Astfel, se recomandă folosirea greutăților. Dacă s-a format mucegai, nu este necesar să arunci tot borcanul. Dacă acesta nu a acaparat toată suprafața, îl poți îndepărta și apoi poți lăsa restul la fermentat.

Alimentele din borcan s-au stricat: Ai pus ardei iuți la borcan sau alte legume și simți un miros de mucegai, nu numai de acru? Atunci îți recomandăm să te bazezi pe miros și să nu consumi conserva. Este posibil ca borcanul să nu fi fost sterilizat corect, ducând astfel la formarea bacteriilor nedorite. La fel ca în cazul tuturor conservelor, borcanul trebuie sterilizat întâi cu apă fierbinte. Chiar și temperaturile de peste 30 de grade Celsius distrug bacteriile lactice, ducând astfel la deteriorarea legumelor.

Răspunsul este: legumele tale preferate. Legumele clasice sunt: varza albă și roșie, morcovii, sfecla roșie, ridichile, roșiile, salata, castraveții, fasolea verde și ardei iuți la borcan. Legumele fermentate au un gust diferit de cele proaspete, deci poți experimenta în diverse moduri. Pentru astfel de experimente, recomandăm folosirea legumelor cultivate bio. Prin evitarea fertilizatorilor agresivi, se permite dezvoltarea microorganismelor. Dacă dorești să fermentezi legume tăiate sau feliate, trebuise să amesteci mai mult pentru formarea sucului, deoarece legumele trebuie să fie complet scufundate în lichid. Regula descrisă mai sus se aplică și aici: 2 grame de sare pentru 100 de grame de apă. 

Pentru a da legumelor fermentate o aromă deosebită, folosește ierburi aromatice. Probabil că cea mai cunoscută legumă fermentată este delicatesa coreeană Kimchi. Cuvântul provine de la modul de preparare, prin fermentare, dar și de la gustul deosebit, picant, al acestui preparat. Tu alegi dacă preferi arome picante, afumate sau orientale, totul ține doar de preferințele tale. Testează și află ce îți place, nu există limite în această privință. Aici îți vom da câteva idei:

• sfeclă, morcovi și păstârnac cu oregano, rozmarin, semințe de muștar și isop
• dovleac cu busuioc, oregano și piper
• sfeclă cu Garam Masala
• ardei gras cu condimente pentru gulaș
• varză murată cu sare afumată și chili

După cum poți vedea din instrucțiuni, fermentarea legumelor nu este dificilă. Cu puțin efort și răbdare, poți crea mâncăruri fermentate delicioase care îți vor oferi o dietă variată.

Iată și câteva idei pentru tipuri de ardei iuți la borcan:

• ardei iute la borcan cu sare
• ardei iute la borcan pentru iarnă
• ardei iute la borcan cu oțet
• ardei iute la borcan cu oțet și zahăr

Încearcă și tu rețeta ardei iute la borcan!