Tortilla: de la aluat la umpluturi
Conținutul pe scurt
De aici vei afla tot ce trebuie să știi despre tortilla mexicană.
Care este diferența dintre tortilla de porumb și cea din grâu? Află mai multe informații și utilizări din acest articol.
De asemenea, vei afla și cum poți diferenția între tacos, burritos, quesadilla și tostadas.
Ce sunt aceste lipii?
Aceste lipii mexicane cu formă rotundă sunt făcute, de obicei, din aluat pe bază de porumb sau grâu cu apă, sare și ulei. Pentru varianta din grâu alb, se folosește și praf de copt. Lipiile pot fi de diferite culori și mărimi, în funcție de specialitatea mexicană în care se vor servi sau pentru care se vor folosi drept garnitură.
Pentru început, îți vom prezenta câteva informații despre ele:
nu le confunda cu mâncarea spaniolă cu aceeași denumire. Tortilla Española este un tip de omletă cu cartofi.
Termenul este originar din spaniolă, de la „torta” sau tort.
Se pronunță Tortilja [tɔrˈtɪlja].
Deseori sunt confundate cu alte lipii. Lipiile se folosesc pentru „a ambala” diverse ingrediente: umplutura pentru tortilla poate fi preparată din orice dorești. Această lipie poate fi și o tortilla. Varietățile de lipii clasice întâlnite în magazine se servesc reci și pot fi orice tip de lipie.
De unde provin?
Să discutăm mai mult despre tortilla, rețeta tradițională mexicană. Acolo se servește alături de aproape orice ingredient sau aliment. Motivul este foarte simplu: ingredientul principal din varianta clasică este porumbul. Acesta a fost cultivat de populațiile indigene din Mexic de mii de ani și este considerat un aliment de bază. În alte țări, cea mai întâlnită varietate este cea galbenă, dar în Mexic porumbul poate fi albastru, roșu, alb, violet sau chiar și multicolor. Populația locală cumpără lipiile din tortillerias sau brutării specializate. Acolo, acestea încă sunt preparate conform rețetelor vechi.
Grâu sau porumb
Principala diferență dintre cele două varietăți de lipii este ingredientul principal: cele din porumb sunt produse din făină de porumb, iar celelalte din grâu alb. Ambele au propriile întrebuințări în gastronomia mexicană, dar cele de porumb sunt considerate autentice, deoarece porumbul a fost cultivat în această zonă timp de mii de ani, pe când grâul a fost introdus de spanioli. În prezent, varietatea din grâu se poate întâlni oriunde în lume. Varianta tradițională, din porumb, nu este chiar așa ușor de găsit.
Tortilla de porumb
De regulă, sunt mai mici și mai galbene decât varianta cu grâu. De asemenea, gustul este mai intens. Când sunt reci, sunt tari și dure, dar devin moi odată ce sunt reîncălzite. Deoarece porumbul nu conține gluten în mod natural, acestea se pot consuma de persoanele cu intoleranță la gluten. În afara Mexicului, nu sunt ușor de găsit: de cele mai multe ori, acestea conțin o combinație de făină de grâu și de porumb sau doar de grâu. Acest aspect se datorează, în parte, producției complexe de făină de grâu nixtamalizată, sau „Masa Harina”, care este indispensabilă pentru a-ți face singur tortilla din grâu.
Acest procedeu complex de nixtamalizare este un proces tradițional de preparare folosit de locuitorii Mexicului, care presupune fierberea porumbului alături de substanțe alcaline timp de mai multe ore, iar apoi prelucrarea acestuia în continuare, pentru ca anumite proteine din porumb să poată fi digerate de către organismul uman. În plus, acest procedeu îmbunătățește proprietățile făinii pentru gătit, precum și gustul acesteia.
Lipiile din porumb se folosesc pentru:
taco moi
tostadas
enchiladas
Tortilla de grâu
Acestea sunt, de regulă, mai mari și mai deschise la culoare decât cele de porumb. Când sunt reci, sunt moi și flexibile, deoarece conțin mai multe grăsimi decât cele din porumb. În plus, conțin și praf de copt, care nu se adaugă în lipiile autentice din porumb. Se folosesc mai ales în gastronomia Tex-Mex și sunt foarte apreciate în SUA.
Acestea sunt perfecte pentru:
burritos
fajitas
quesadilla
Modalități de preparare
Lipiile se folosesc la aproape orice în gastronomia mexicană. Stau la baza multor preparate și se pot umple, rula sau coace în continuare. Opțiunile sunt nenumărate. Dar care este diferența dintre un burrito și enchilada? Noi îți vom explica diferențele dintre aceste variații specifice.
Taco
Tacos sunt mici lipii din porumb îndoite pe jumătate și umplute cu carne, cu salsa și coriandru. Există și tacos cu lipii dure, dar acestea se folosesc de regulă în gastronomia Tex-Mex. În Mexic, se pot consuma în fiecare zi. Pentru micul dejun există Tacos de Canasta, preparate dimineața la abur și menținute calde pe tot parcursul zilei.
Burrito
Sunt similari cu tacos, dar se prepară dintr-o tortilla umplută, rulată și servită caldă. Sunt umpluți cu un amestec de carne tocată, fasole și porumb. Din cauza dimensiunii, pentru burritos se folosesc, de obicei, tortilla mari, din porumb. Pentru a învăța cum să rulezi un burrito corect, fără a pierde umplutură, ai nevoie doar de puțin antrenament.
Enchilada
Enchiladas sunt făcute din lipii de porumb umplute, rulate, asezonate cu sos și brânză și coapte apoi la cuptor. Spre deosebire de tacos, acestea sunt gratinate după ce sunt umplute. Diferă de burritos, deoarece se prepară cu lipii din porumb.
Tostada
Pentru acestea, umplutura se servește pe o tortilla de porumb, cam ca un sandviș. Pentru ca lipia să poată suporta greutatea, este întâi prăjită în ulei pentru a deveni crocantă și pentru a putea fi apoi asezonată cu un topping de pastă de fasole, carne de pui marinată, salată, brânză și avocado.
Fajita
Pentru fajita, toate ingredientele (lipia de porumb, umpluturi și topping) sunt servite individual și se rulează de către participanții la masă. Aceasta este diferența principală față de burrito, care se servește deja rulat.
Quesadilla
Este practic un sandviș cu brânză la mijloc. Sunt mai mari decât tacos și, după ce sunt umplute, se pot prăji sau frige.
