Grăsimi și uleiuri animale

Grăsimile și uleiurile, fie ele de origine vegetală sau animală, sunt formate din acizi grași saturați, mononesaturați și polinesaturați. Ele diferă, în principal, prin raportul dintre acizii grași și conținutul de vitamine și minerale. Acest lucru se referă în special la vitaminele liposolubile. Raportul de acizi grași saturați este semnificativ mai mare în grăsimile și uleiurile de origine animală decât în cele vegetale.

Grăsimile de origine animală sunt bogate în carbohidrați și proteine și au un conținut energetic foarte bun. Grăsimile sunt purtătoare de arome și substanțe aromatice, motiv pentru care sunt un ingredient popular în bucătărie. Grăsimile de origine animală pot fi asimilate prin diverse alimente:

• direct prin carne
• sub formă de grăsimi „ascunse” în mezeluri, dulciuri și alimente gata preparate
• prin untură obținută în urma sacrificării animalului, untură și seu
• prin ouă și produse cu ouă
• lapte și produse lactate 

Grăsimea din lapte

Grăsimea din lapte este unul dintre cele mai populare produse dintre grăsimile și uleiurile de origine animală. Conținutul de grăsime din lapte variază și depinde de condițiile de hrănire, de sănătatea și de creșterea animalelor care produc lapte. Grăsimea din lapte se prezintă sub formă de picături sau globule și este înconjurată de un strat de lipide. Acest lucru stabilizează picăturile de grăsime din lapte. Pentru a preveni depunerile de grăsime la suprafața laptelui, grăsimile sunt descompuse prin procesul tehnic de omogenizare. Globulele de grăsime distribuite uniform în lapte și punctul de topire scăzut al laptelui fac ca grăsimea din lapte să fie ușor de digerat. Grăsimea din lapte se găsește în principal în produsele lactate, cum ar fi brânza, iaurtul, untul și băuturile lactate.

Grăsime obținută de la animalele sacrificate

Grăsimile și uleiurile de origine animală, care apar ca produs secundar la procesarea cărnii, sunt denumite grăsimi provenite de la animale sacrificate. Conținutul înalt de acizi grași saturați face ca aceste grăsimi să fie greu digerabile. În gospodărie sunt folosite adesea pentru prăjit sau gătit. Printre exemple se numără untura sau seul. Denumirea depinde de specia animalului sacrificat folosit. În comerț sunt disponibile, printre altele, untura de gâscă și untura de porc.

Uleiuri obținute de la animalele marine

Produsele secundare ale pescuitului sunt uleiurile obținute de la animalele marine, vândute, în principal, sub denumirea de ulei de pește. Ele conțin o proporție foarte mare de acizi grași nesaturați. Se deosebesc de alte produse din categoria grăsimilor și uleiurilor de origine animală în special prin gust și miros. Acizii grași nesaturați din uleiul obținut de la animalele marine devin utilizabili pentru organismul uman numai prin intermediul proceselor tehnice de rafinare sau hidrogenare. Hidrogenarea, creșterea punctului de topire, face ca uleiul obținut de la animalele marine să fie mai solid și mai durabil.

Colesterolul se găsește în grăsimile de origine animală și, de aceea, consumul ar trebui să fie întotdeauna moderat. Grăsimile de origine animală, la fel ca și grăsimile vegetale, sunt constituite din glicerine, adică acizi grași. Principala diferență constă în compoziția de acizi grași saturați, nesaturați și polinesaturați. Grăsimile sunt mult mai bune decât reputația lor și sunt mai mult decât un simplu furnizor de energie pentru organism. Este important echilibrul dintre uleiurile și grăsimile de origine animală și vegetală. Pe de altă parte, grăsimile trans artificiale sunt nesănătoase. Acestea pot fi găsite în produse de panificație, mâncăruri gata preparate, pizza, supe la plic, paste tartinabile, sosuri, biscuiți și dulciuri, precum și în diverse alimente prăjite. Ele sunt produse prin întărirea, dar și prin încălzirea repetată a grăsimilor.

Grăsimile de origine animală sunt topite direct din țesutul gras sau obținute din lapte sau unt. Conțin în principal acizi grași saturați, pe când uleiurile vegetale conțin predominant acizi grași nesaturați. Uleiurile și grăsimile vegetale se obțin prin presarea sau extracția cu solvenți sau aburi din plante sau semințe. 

În timp ce acizii grași nesaturați din pește, avocado și nuci sunt considerați a fi foarte sănătoși, acizii grași saturați sunt considerați nesănătoși. Dar chiar sunt dăunători sănătății? Și ce au de-a face cu colesterolul?

Acizii grași saturați sunt „grăsimi nesănătoase”?

Poate că acizii grași saturați sunt puțin mai buni decât reputația lor: de exemplu, pot ajuta corpul uman să asimileze vitaminele solubile în grăsimi. Acizii grași saturați precum cei din ouă, carne și produse lactate îndeplinesc funcții importante în corpul nostru. În primul rând, sunt o sursă de energie, dar ajută, de exemplu, și la formarea membranelor biologice. Cu toate acestea, acizii grași saturați nu reprezintă nutrienți esențiali. Asta înseamnă că pot fi produși de corpul nostru și nu este nevoie să îi preluăm din alimentație. Veganii și vegetarienii nu trebuie să își facă griji: în principiu, corpul nostru poate produce acizii grași de care are nevoie. Conform recomandării Deutschen Gesellschaft für Ernährung (Societatea Germană de Nutriție), procentul de acizi grași nesaturați nu trebuie să formeze mai mult de 10% din alimentația noastră. Dacă sunt consumați în exces, devin nesănătoși – vezi următorul punct.

Grăsimile de origine animală cresc colesterolul?

Colesterolul este o componentă importantă a organismului nostru, parțial produsă de corpul nostru și parțial obținută din alimentație. Când colesterolul negativ LDL crește, iar cel pozitiv HDL este prea scăzut, se formează depozite pe pereții vaselor de sânge care, la rândul lor, pot provoca infarctul sau accidente vasculare cerebrale. Grăsimile de origine animală cresc nivelul de colesterol LDL și astfel trebuie consumate în cantități moderate.

Evitarea grăsimilor de origine animală: utilă?

Persoanele sănătoase pot consuma, desigur, carne, cârnați și produse lactate, dar în cantități moderate. Cu toate acestea, dacă nivelul de colesterol este deja crescut, trebuie evitate pe cât posibil. 

Asemenea multor alimente, uleiurile și grăsimile de origine animală se pot strica. Noi îți vom spune cum să le depozitezi astfel încât să rămână comestibile și după trecerea termenului de valabilitate.

Cum se depozitează corect produsele cu grăsimi de origine animală?

Majoritatea produselor cu grăsimi de origine animală se depozitează la frigider: carnea, cârnații și brânza sunt astfel de exemple. Anumite produse, respectiv carnea uscată sau anumite sortimente de brânzeturi tartinabile, precum și alimentele gata preparate, pot fi depozitate în dulapuri.

Cum se depozitează corect uleiurile de origine animală?

Grăsimile de origine animală precum untul, untura de porc sau cea de vită se depozitează la frigider. Cu cât sunt mai ridicate temperaturile, cu atât râncezesc uleiurile mai repede. Mirosul, dar mai ales gustul, îți vor spune cu certitudine când nu mai poți consuma grăsimile. Sfat: Dacă untul deschis și depozitat mai mult timp la frigider capătă o tentă gălbuie și nu mai miroase așa proaspăt, poate fi utilizat în continuare la gătit fără probleme. Dar bazează-te și pe semnele tipice pentru a determina dacă untul s-a stricat. Dacă ai îndoieli, nu îl consuma.