Pecorino: o brânză de oaie savuroasă

Pecorino (de la italienescul pecora, respectiv „oaie”) este o brânză italiană, produsă în trecut numai din lapte de oaie. Aceasta denumește un soi de brânză tare din întreaga Italie. Cine dorește să cumpere Pecorino tradițional trebuie să fie atent la denumiri precum „pecora completo” (complet din lapte de oaie) sau „tutto di latte di pecora” (numai din lapte de oaie).

Asta dă gustul caracteristic brânzei Pecorino

Pecorino are un iz de nuci caracteristic pentru brânza de oaie și condimente ușor lămâioase. Ca gust și proprietăți, seamănă cu parmezanul (Parmigiano Reggiano), însă acesta din urmă se face din lapte de vacă. Există Pecorino cu timpi de maturare de la 3 luni până la 1 an și cu gradele de maturare proaspăt, mediu maturat și maturat. Brânza tânără este relativ moale și are un gust mai delicat. Cu cât se maturează mai mult, cu atât brânza devine mai tare și capătă un gust mai puternic. Brânza Pecorino complet maturată are o consistență solidă și este împânzită cu cristalele de brânză tipice, care se găsesc, de exemplu, și în parmezan.

Originile brânzei Pecorino datează de cel puțin două secole; astfel, este una din cele mai vechi brânzeturi din Italia. Astăzi, această brânză savuroasă este cunoscută și apreciată și dincolo de granițele Italiei. Din zerul care se obține în cantități mari la producerea brânzei Pecorino, se face, de altfel, o altă brânză clasică italiană, Ricotta.

Pecorino clasic, Pecoriono Romano, provine din Latium, centrul Italiei. „Romano” descrie însă azi mai degrabă modul de producere decât proveniența, deoarece doar o mică parte a brânzei provine în continuare din regiunea din jurul Romei. Astăzi, o cantitate mare de Pecorino, așa-numitul Pecorino Sardo, provine din Sardinia.

Pecorino este un ingredient important în multe mâncăruri pe bază de paste. Se servește adesea la condimentarea masei de umplutură. Brânza de oaie din lapte crud este foarte potrivită și pentru gratinare și grătare, fiind un ingredient popular al mâncărurilor pe bază de paste și al sufleurilor. Sub formă feliată, Pecorino este o parte populară a platourilor cu brânzeturi. În cadrul acestora, se potrivește de minune, de exemplu, cu roșii uscate și măsline. Ca brânză rasă, Pecorino îmbogățește multe mâncăruri pe bază de paste ale bucătăriei sud-italiene. Înainte de toate, brânza Pecorino maturată conține puțină umiditate și, de aceea, poate fi păstrată în frigider și mai mult timp. În acest scop, se recomandă cu precădere un recipient pentru brânzeturi sau înfășurarea cu hârtie pergament sau cu o cârpă de bumbac.

Brânza Pecorino mai este numită „brânza centenarilor”. Brânza de oaie este sănătoasă grație conținutului mare de proteine și calciu.