Chiftele maramureșene cu piure în stil Robuchon

1

Începe cu cartofii: Pune 600 grame de cartofi într-o oală, acoperă cu apă rece și adu la o fierbere ușoară până când devin fragezi la înțepare.

2

Pregătește ingredientele aromatice și pâinea: Toacă mărunt 30 grame de pătrunjel proaspăt (frunze și tulpini fragede). Pune deoparte pentru amestecul de carne.

3

Toacă mărunt 200 grame de ceapă galbenă.Taie în cubulețe foarte mărunte 200 grame de ceapă galbenă, astfel încât să se înmoaie și să se îndulcească în chiftele. Curăță și toacă foarte mărunt 9 grame de usturoi pentru a se distribui uniform în amestec. Rupe 100 grame de pâine într-un bol ca să se înmoaie. Odată hidratată, stoarce bine excesul de lichid ca să nu umezească prea mult amestecul.

4

Amestecă și condimentează compoziția pentru pârjoale: Într-un bol, adaugă 500 grame de carne roșie crudă, apoi încorporează ceapa tocată, usturoiul mărunțit, pătrunjelul tocat și pâinea stoarsă până când compoziția este omogenă și moale. Presară și amestecă 3 grame de sare fină și 3.5 grame de piper negru măcinat. Păstrează amestecul moale și bine asezonat.

5

Formați și înveliți chiftelele: Bate 50 grame de ou de găină cu un strop de apă până devine fluidă și omogenă.Cu mâinile umezite, formează chiftele alungite, ușor aplatizate, astfel încât să se gătească uniform.Înmoaie fiecare chiftea formată în ou bătut pentru a o acoperi ușor înainte de prăjire.

6

Finalizează piureul în stil Robuchon: Scurge cartofii, lasă aburul să se risipească puțin, apoi curăță-i cât sunt încă calzi pentru un piure mai fin. Pasează cartofii fierbinți printr-o sită cu ochiuri fine/tamis pentru o textură foarte mătăsoasă. Într-o crăticioară, încălzește ușor 150 ml de lapte cu 150 grame de unt până când untul se topește complet și amestecul este fierbinte (nu în clocot). Pune cartoful trecut prin sită înapoi într-o cratiță și amestecă la foc mic 1–2 minute pentru a evapora excesul de umiditate.

7

Încorporează treptat, bătând cu telul, amestecul cald de lapte și unt până când piureul curge ca o panglică; asezonează cu 1.5 grame de sare fină și potrivește după gust.

8

Prăjește chiftelele: Așază chiftelele date prin crustă în uleiul încins; prăjește-le la foc moderat, apăsând ușor, până se rumenesc bine pe ambele părți și sunt gătite la interior. Adaugă mai multe chiftele în tigaie fără să aglomerezi; menține focul moderat, astfel încât crusta să nu se ardă înainte ca interiorul să se gătească complet.

9

Pune în farfurii și servește: Pune cu lingura un strat de piure fierbinte pe farfurie, așază pârjoalele deasupra, apoi finalizează cu 1.5 grame de piper negru măcinat și 0.5 grame de sare fină.