Cârnatul crud: o garnitură versatilă pentru pâine
O caracteristică tipică a cârnaților cruzi este faptul că amestecul de carne nu este supus căldurii în timpul producției. Spre deosebire de cârnații fierți și cârnații gătiți, în cazul cârnaților cruzi, intervin procesele de fermentare. Există o diferență între cârnații cruzi care se pot tartina și cei care se pot tăia.
Cârnatul crud are următoarele proprietăți speciale
Cârnatul crud este un tip de cârnat care nu necesită prepararea termică a cărnii. Pe lângă carnea crudă, alte componente sunt condimentele, sarea pentru saramură cu nitriți și slănina. Se poate consuma simplu sau se poate conserva. Înainte de a fi afumat, are loc un proces de maturare. În timpul acestui proces, cârnatul se înroșește, iar aroma și consistența se dezvoltă. Lactobacilii și, în unele cazuri, mucegaiurile nobile joacă un rol important în procesul de maturare.
Cum se produce cârnatul crud?
Pentru producția de cârnați cruzi, amestecul de carne este îmbogățit cu sare de masă și sare cu nitriți. În timpul procesului de maturare, zahărul propriu al cărnii sau cel adăugat este transformat în acid lactic sau în compuși aromatici eficienți. Uscarea creează, de asemenea, un gel proteic, care este important pentru rezistența la tăiere a cârnaților. Și culturile bacteriene sunt importante pentru conservare. În aceste condiții, ele asigură suprimarea germenilor patogeni.
Care sunt tipurile de cârnați cruzi?
Salamul este unul dintre cele mai cunoscute și apreciate tipuri de cârnați cruzi. Este compus din carne de porc și alte tipuri de carne, cum ar fi carnea de vită. Punerea în saramură cu sare cu nitriți conferă culoarea roșiatică a cărnii. Pe de altă parte, cârnații cu durată mare de conservare se referă la tipurile de cârnați cruzi, care se conservă prin afumare, uscare la aer și lactobacili. O caracteristică tipică a cârnaților cu durată mare de conservare este aceea că se pot conserva fără răcire și se pot consuma în stare crudă. Sortimentele tipice de cârnați uscați sunt:
- Cabanos
- Plockwurst
- Cervelat
- Cârnat fermentat
- Ahle Wurst
- Landjäger
Mettwurst este compus din carne de vită și de porc. Acestea sunt disponibile atât în variante ușor de tăiat, cât și în variante tartinabile. Tipurile cunoscute de mettwurst sunt mettwurst cu șuncă, mettwurst tare, Holsteiner Mettwurst, precum și Pommersche Mettwurst. Din categoria variantelor tartinabile fac parte mettwurst grosier, cârnații Braunschweiger, Berliner Mettwurst, precum și mettwurst simplu.
De unde provine cârnatul crud?
Cârnații reprezintă unul dintre cele mai vechi alimente cunoscute de omenire și există descoperiri în acest sens în Egiptul Antic, Siria și China. Fabricarea cârnaților era practicată și în Grecia Antică și de către romani. De acolo, acest mod de preparare a mâncării s-a răspândit în toată Europa.
Când este sezonul cârnatului crud?
Cârnatul crud este un produs disponibil pe tot parcursul anului, indiferent de sezon.
La ce poate fi folosit cârnatul crud și cum se depozitează acesta?
Cârnații cruzi sunt adesea afumați la rece. Spre deosebire de cârnații cu durată mare de conservare, cârnații cruzi tartinabili nu sunt uscați intensiv. Prin urmare, depozitarea lor este scurtă. Cârnații cruzi ușor de tăiat nu sunt adesea păstrați la rece și rezistă mai mult timp. Sunt delicioși ca garnitură pentru pâine, dar pot fi serviți și pe un platou rece.
Ce conține cârnatul crud
Pentru o acidificare rapidă și constantă a amestecului de carne, producătorii de cârnați cruzi recurg de obicei la monozaharide sau dizaharide. Împreună cu lactobacilii, cârnații cruzi sunt folosiți ca nutrienți suplimentari. În cazul în care lactobacilii nu sunt deja prezenți în flora naturală a cârnaților cruzi, aceștia pot fi adăugați prin amestecare și sub formă de fermentare. Prin intermediul acestora, se obține scăderea valorii pH-ului. În acest fel, capacitatea de legare a apei a cârnaților cruzi scade.