Acid ascorbic - mai bine cunoscut sub numele de vitamina C – protejează celulele organismului de atacul radicalilor liberi, întăreşte sistemul imunitar şi este important pentru dezvoltarea ţesutului conjunctiv şi a pielii. De asemenea, creşte absorbţia fierului din alimentele vegetale în organism. Deosebit de bogate în vitamina C sunt toate fructele citrice, merele, căpşunile şi unele legume ca ardeii, cartofii şi spanacul.

Acidul folic este o subtanţă hidrosolubilă, dar extrem de sensibilă la căldură şi lumină, făcând parte din grupul de vitamine B. Este esenţial pentru formarea de noi celule şi este implicat în procesele de diviziune celulară. În mod frecvent, femeile tinere, cele însărcinate şi persoanele în vârstă suferă de o deficienţă de acid folic.

Deoarece în timpul sarcinii, o deficienţă de acid folic poate provoca anomalii fătului, în acest caz trebuie să se consume o doză adecvată de acid folic. Ficatul, legumele verzi, cartofii şi laptele sunt alimentele bogate în acid folic.

Acidul lactic este un acid organic care se găseşte în toate celulele umane şi, de asemenea, în multe plante şi organisme animale. Bacteriile pe care acesta le generează ca produse finale ale metabolismului, se numesc lactobacili. Acidul lactic a fost mult timp utilizat pentru conservarea legumelor, fructelor şi produselor lactate. Acidul lactic produce acrirea laptelui prin fermentarea lactozei, motiv pentru care este folosit în industria de specialitate, în vederea producerii caşcavalului, brânzeturilor, iaurtului şi a altor produse lactate de fermentaţie.

Acidul pantotenic este una din vitaminele B. Este conţinut în multe alimente, deci un deficit apare rar. O concentraţie deosebit de mare de acid pantotenic se regăseşte în produsele alimentare din animale, cum ar fi ficat, ouă, lapte, carne de vită şi de porc.

În ceea ce priveşte produsele vegetale, vitaminele B se găsesc, de exemplu, în alune, orez, grâu şi roşii. Acidul pantotenic contribuie la formarea de mesageri chimici (neurotransmiţători) pentru a conduce stimulii de la o celulă nervoasă la alta.

Acizii fenolici fac parte din grupa polifenolilor. Se regăsesc în aproape toate plantele cu seminţe, astfel încât aceasta este, probabil, grupa cea mai răspândită de fitochimicale.

Acizii graşi trans sunt prezenţi în cantităţi mici în carne şi lapte dar, de asemenea, apar în întărirea grăsimilor. Structura chimică a uleiurilor vegetale polinesaturate este modificată, astfel încât duce la producerea grăsimilor solide, care apoi au termenul de valabilitate mai bun. Dintr-un punct de vedere nutritiv, grăsimile saturate sunt grăsimi trans, deoarece consumul acestora ridică colesterolul LDL, scade nivelurile de HDL.

Acizii graşi sunt componentele principale ale grăsimilor. Structura lor chimică, decide ce strat de grăsime există – de exemplu, dacă este solid sau lichid. Există trei grupe de acizi graşi: saturaţi, mononesaturaţi şi acizi graşi polinesaturaţi. Grăsimile saturate se găsesc în principal în grăsimile animale sau în uleiul de nucă de cocos şi palmier.

Acizii graşi mononesaturaţi sunt prezenţi, de exemplu, în uleiul de rapiţă şi de măsline, iar acizii graşi polinesaturaţi în uleiul de floarea-soarelui sau uleiul de porumb. Acizii graşi polinesaturaţi sunt esenţiali şi trebuie să fie obţinuţi din alimente, deoarece organismul nu îi poate produce. Printre cei mai importanţi acizi graşi esenţiali se numară acidul linolenic şi cel linoleic.

Acizii graşi Omega-3 sunt acizi graşi nesaturaţi esenţiali şi, prin urmare, necesari vieţii. Nu sunt produşi de către organismul uman, astfel că trebuie luaţi din alimente. Acizii graşi Omega-3 se găsesc în cantităţi mari în diverse uleiuri comestibile (cum ar fi uleiul de nuci, rapiţă, soia şi de in) şi în peştii de apă rece, cum ar fi heringul şi macroul.

Acizii graşi Omega-6 sunt acizi graşi nesaturaţi şi esenţiali, prin urmare, necesari vieţii. O mare parte din acizii graşi Omega-6 se găsesc, de exemplu, în şofran, floarea soarelui, cânepă, porumb şi ulei de măsline.

Aditivii sunt substanţe care sunt în mod intenţionat adăugate la produsele alimentare, pentru a schimba caracteristicile, cum ar fi durabilitatea, aspectul, gustul şi procesabilitatea. În unele cazuri, caracteristicile tehnologice pot să fie modificate. În principiu, aditivii alimentari sunt interzişi – cu excepţia cazului în care sunt permişi în mod expres.

Pentru cele mai multe substanţe există limite care nu ar trebui să fie depăşite. Aditivii pot fi utilizaţi numai dacă sunt importanţi în procesul tehnologic, astfel încât să fie inofensivi pentru sănătatea consumatorilor. Fiecare aditiv are în denumirea sa litera E, care este valabilă în toate ţările UE. Aditivii includ, de exemplu, antioxidanţi, emulgatori, îndulcitori, coloranţi, conservanţi şi amelioratori de gust.

Agenţii de îngroşare, de asemenea, cunoscuţi şi sub numele de lianţi, sunt substanţe care se pot lega de molecule de apă şi se adaugă, de exemplu, la alimente, în scopul de a creşte vâscozitatea acestora. În industria alimentară agenţii de îngroşare sunt utilizaţi pentru a oferi unui produs consistenţa şi textura dorită sau a facilita anumite operaţii de prelucrare şi a asigura o anumită stabilitate în timp.

În plus, un agent de îngroşare este un aditiv des utilizat pentru produsele cu conţinut scăzut în grăsime, deoarece se aseamănă cu consistenţa grăsimii şi o pot înlocui. Cei mai cunoscuţi agenţi de îngroşare sunt caragenanul, guma din seminţe de carruba, guma xantan şi amidonul modificat. În bucătărie sunt folosiţi ca şi liant, gălbenuşul de ou, gelatina, pectina şi amidonul.

Agenţi de îngroşare, cum ar fi pectina sau de celuloza, au proprietatea de a se lega de moleculele de apă. Prin urmare, acestea sunt utilizate ca agenţi de coagulare şi de îngroşare în industria alimentară. În organism, formează aceste legături cu apa în intestin şi încep să se îngroaşe. Astfel, peristaltismul (tranzitul intestinal) este ajutat, înlăturându-se orice constipaţie.

Alcaloizii se găsesc în principal în plante şi au rol de apărare, colorează şi dau aromă acestora. În acestă categorie intră carotenoidele, flavonoidele, acizii fenolici şi fitosteroli. Alcaloizii sunt consideraţi benefici pentru sănătate. Protejează, datorită proprietăţilor lor antioxidante, celulele corpului şi vasele de sânge, consolideeză sistemul imunitar, reduc inflamaţiile şi, probabil, constituie o barieră chiar împotriva bolilor cardiovasculare şi a cancerului.

Alergenii sunt substanţe de natură proteică, care pot declanşa reacţii de hipersensibilitate – alergii. Sunt absorbiţi prin piele, căile respiratorii sau alimente. Printre cei mai comuni alergeni se numără: căpşunile, soia, nucile, laptele, ţelina, muştarul, glutenul, penicilina, polenul, praful, părul de animale şi nichelul.

O alergie se produce atunci când sistemul imunitar are o reacţie de hipersensibilitate la substanţele din mediul înconjurător sau alimente (alergeni). Alergiile pot fi declanşate de ingredientele alimentare, polen sau de păr de origine animală. La primul contact cu un alergen nu poate apărea, încă, nici o hipersensibilitate.

Organismul este sensibilizat şi dezvoltă anticorpi. Dacă veniţi, din nou, în contact cu acel alergen, se declanşează reacţii alergice. Semnele de alergie includ erupţii cutanate, mâncărime, roşeaţă a pielii şi a ochilor, umflarea mucoaselor, probleme respiratorii şi dureri gastro-intestinale.

Alimentaţia enterală este o formă de nutriţie artificială: o sondă de alimentare este condusă direct în tractul gastro-intestinal. Hrănirea artificială este întotdeauna necesară atunci când există dificultăţi de înghiţire, în cazul pierderii conştienţei, blocării trecerii alimentelor, sau atunci cănd o persoană este conectată la un aparat de respirat. Chiar şi cei care suferă de anorexie şi sunt subponderali trebuie, în cazuri extreme, să fie hrăniţi printr-un tub.

Amidonul este un carbohidrat şi serveşte ca o rezervă de energie pentru multe plante. Seminţele, tuberculii şi bulbii plantelor servesc drept loc de stocare. Amidonul este, de obicei, derivat din cartofi sau grâu dar, de asemenea, orezul şi porumbul sunt furnizori majori. Amidonul alimentar este utilizat frecvent în paste făinoase şi produse de copt. Amidonul modificat este folosit ca agent de îngroşare şi de coagulare.

Amidonul modificat a fost prelucrat chimic şi, prin urmare, este rezistent la căldură şi la rece spre deosebire de amidonul natural. De asemenea, este mult mai stabil faţă de amidonul natural şi, prin urmare, este adesea folosit ca un aditiv alimentar. Acesta este digerat, precum amidonul natural, de organismul uman. Materie primă pentru producţia de amidon modificat este amidonul natural. Acesta este produs în Europa, în primul rând din porumb, grâu şi cartofi.

Aminoacizii sunt piatra de temelie pentru proteine. Ei sunt vitali şi servesc construcţiei proteinelor corpului. Fără aminoacizi şi proteine, multe din funcţiile corpului nu ar fi posibile. Ei acţionează ca mesageri, transportând substanţe de la o celulă la alta, sunt materiale de construcţie şi reglează sistemul imunitar. Dintr-un total de 20 de aminoacizi, pentru adulţi opt sunt esenţiali şi trebuie să fie obţinuţi din alimente.

Anorexia nervoasă constă într-o tulburare de alimentare cu implicaţii fizice şi emoţionale, boală ce afectează în special fetele tinere, dar şi din ce în ce mai mulţi bărbaţi. Persoanele afectate prezintă o greutate mult sub limita greutăţii standard (IMC <18.5), impunându-şi limite foarte drastice pentru cantitatea de alimente pe care au voie să o consume. Deşi sunt foarte slabi, ei se simt încă prea graşi. Factorii de declanşare a anorexiei nervose sunt adesea psihologici.

Apa este o componentă vitală a organismului uman. Aproximativ 50 până la 60 de procente din greutatea corpului unui adult este format din apă, la sugari reprezintă până 70 la sută. Fără apă, viaţa nu ar fi posibilă. Acesta este un solvent şi are rol de a transporta substanţele nutritive importante şi asigură eliminarea toxinelor din organism. Deja 10 la sută pierderi de apă poate duce la insuficienţă circulatorie. Dieticienii şi nutriţioniştii recomandă un aport zilnic de lichide de cel puţin 1,5 până la 2 litri.

Aromele sunt compuşi chimici volatili care se găsesc în toate produsele alimentare şi le conferă mirosul şi gustul caracteristic. Sunt utilizate în industria alimentară, de exemplu în producţia de iaurturi, supe şi mâncăruri instant. Pe lângă aromele naturale, de origine vegetală sau animală, există arome identic naturale şi arome artificiale.

Aromele identic naturale sunt obţinute artificial, fiind arome naturale doar prin structura chimică. Aromele artificiale nu se regăsesc în natură şi sunt produse exclusiv în laborator.

Aspartamul este un îndulcitor sintetic, cu un gust de aproximativ 200 de ori mai mare decât al zahărului. Prin urmare, pentru a realiza îndulcirea dorită sunt suficiente cantităţi foarte mici. Îndulcitorul se prepară din aminoacizii asparagină şi fenilalanină. Persoanele care suferă de boala fenilcetonurie nu ar trebui să folosească aspartamul. Deoarece aspartamul este foarte instabil, nu este potrivit pentru gătit şi coacere şi este utilizat în principal în băuturile cu puţine calorii.